知られざる完全食「なめろう」を極める。遊びだからガチでやる。

東京なめろう会

5年前

なめろうという料理はすごい。

なにがすごいかというと、ほぼ完全食なのだ。

完全食についてWikipediaを紐解くと、「健康を維持するために必要な栄養をすべて含んだ食品、あるいは食事」とある。

なめろうは味噌と薬味と魚を混ぜて包丁で細かく叩いたもので、つまり魚（動物性たんぱく質）、味噌（植物性たん白質）、薬味（野菜）がバランスよく合体している。

一般的なレシピで作成した場合でも、タンパク質：炭水化物：脂質のバランスが5:1:1で、ダイエット中でも無理なく取り入れられる安定の栄養バランス。

しかも味噌と魚だから、白米との相性は言うに及ばず、炭水化物も同時に摂取可能だし、お茶漬けにすれば体調がいまいちなときだってさらさらといけてしまう。

そのうえ、火も使わない。

漁師が船の上でつくるくらいだから、材料と包丁さえあればアウトドアでだって作れてしまうお手軽サバイバル食（たぶん）。

日本古来の発酵食品である味噌は、流行りの腸活だって楽々クリア。

健康志向の老若男女や、筋活に励むアスリートにもぴったりだ。

こんな完璧な一皿があるだろうか。

そんななめろうを極めんとする会が、食通集まる家呑みにてひっそりと開催されたのでレポートしてみよう。

まずはおさらい

なめろうとは、アジやサンマ、イワシなど主に青魚の上に、薬味と味噌をのせてそのまままな板の上などで包丁を使って細かく叩いた料理。

房総半島沿岸が発祥といわれる郷土料理で、名前の由来は、皿を舐めとるほどおいしいから、細かく包丁でたたいた時に粘り気があるさまを指しているからなど諸説ある。

また漁師が漁の際に船のうえで作っていたことから「沖鱠」（おきなます）と呼ばれることもある。

ちなみになめろうを鉄板や網などで焼いたものをさんが焼き（もしくはさんが）といい、千葉では創作郷土料理プロジェクトとして「千葉さんが」も最近スタートした。

買い出したモノ

味噌6種

茅野の里(長野県) 米味噌、白系、こし塩分約 11.9%、糀歩合約8割、熟成期間約50日以上
越中富山(富山県) 米味噌、白系、粒塩分約 11.7%、糀歩合約10割、熟成期間約60日〜90日
味噌蔵珠玉(長野県) 米味噌、赤系、こし塩分約 11.9%、糀歩合約8割、熟成期間約120日
寒仕込秋田(秋田県) 米味噌、赤系、こし塩分約 12.5%、糀歩合約11割、熟成期間約 540日
麦のかほり(熊本県) 麦味噌、赤系、粒塩分約 10%、糀歩合約20割、熟成期間約60日
伊予のみそ(愛媛県) 麦味噌、白系、こし塩分約 8.5%、糀歩合約200割、熟成期間約30日

味わいマップつき。