発芽大豆由来の植物肉を開発・製造するスタートアップ「DAIZ」は8月31日、同社植物肉「ミラクルミート」が、フレッシュネスの「THE GOOD BURGER」のパティ原料として採用されたと発表した。THE GOOD BURGERは、全国のフレッシュネスバーガーにおいて、9月1日（全店アプリ会員限定先行発売）および10月1日（全店発売）から購入できる。価格は税込480円。
フレッシュネスが新メニューとして販売を開始する「THE GOOD BURGER」は、DAIZの植物肉を用いた大豆パティをテリヤキソースにからめ、低糖質バンズと野菜で挟んだハンバーガー。
動物性原料を使わず、環境にやさしい大豆パティと糖質約45%オフの低糖質バンズ（フレッシュネス、ゴマバンズ比較）を使用。日本ならではの醤油麹をベースにしたテリヤキソースで味付けしている。
8月12日より実施していた、首都圏の一部店舗における検証発売において想定を上回る売れ行きとなり、全国のフレッシュネスバーガーにて発売開始となったという。
これまでの植物肉に使用されてきた主原料は大豆搾油後の残渣物（脱脂加工大豆）であったため、味と食感に残る違和感、大豆特有の青臭さや油臭さ、肉に見劣りする機能性（栄養価）といった課題が残っており、本格的な普及の妨げとなっていた。
DAIZの植物肉は、原料に丸大豆を採用。オレイン酸リッチ大豆を使用することで、大豆特有の臭みを無くし、異風味を低減した。また独自の発芽技術によって、これまでの課題を解決する植物肉の開発に成功した。
また、味や機能性を自在にコントロールするコア技術「落合式ハイプレッシャー法」（特許第5722518号）で大豆を発芽させ、旨味や栄養価を増大。発芽大豆は、水を加えながら高温下でスクリューで圧力をかけ押し出すことにより混練・加工・成形・膨化・殺菌などを行うエクストルーダー（押出成形機）にかけ、膨化成形技術により肉のような弾力と食感を再現している。これらの独自技術により、異風味を低減した植物肉（ミラクルミート）を製造しているという。
発芽タンクを用いた独自の製造プロセスにより、原価低減を実現し、牛肉・豚肉・鶏肉に対し、価格競争力があるとしている。
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- Original:https://jp.techcrunch.com/2020/08/31/daiz-the-good-burger/
- Source:TechCrunch Japan
- Author:Takashi Higa