発芽大豆由来の植物肉を開発・製造するスタートアップ「DAIZ」は9月29日、同社植物肉「ミラクルミート」が、エイアンドダブリュ沖縄（A&W）の「The ZEN SOY BURGER」（ザ・ゼン・ソイバーガー）のパティ原料として採用されたと発表した。発売日は10月1日。沖縄県内のA&W各店（空港店・宮古空港店除く）において、税抜440円で購入できる。
A&Wはかねてより植物肉を使用した試作を重ねており、新メニューとして「THE ZEN SOY BURGER」を発売するという。商品は、レタス・オニオン・トマト・ピクルス・DAIZの植物肉を用いた大豆パティをゴマバンズで挟み、オリジナルのサラダドレッシングとケチャップ・マスタードによるシンプルな味付けになっている。
DAIZによると、従来植物肉に使用されてきた主原料は大豆搾油後の残渣物（脱脂加工大豆）であったため、味と食感に残る違和感、大豆特有の青臭さ・油臭さ、肉に見劣りする機能性（栄養価）といった課題が残っており、本格的な普及の妨げとなっていたという。
これに対してDAIZの植物肉は、原料に丸大豆を採用。オレイン酸リッチ大豆を使用することで、大豆特有の臭みをなくし、異風味を低減した。また独自の発芽技術によって、これまでの課題を解決する植物肉の開発に成功した。
また、味や機能性を自在にコントロールするコア技術「落合式ハイプレッシャー法」（特許第5722518号）で大豆を発芽させ、旨味や栄養価を増大。発芽大豆は、水を加えながら高温下でスクリューで圧力をかけ押し出すことにより混練・加工・成形・膨化・殺菌などを行うエクストルーダー（押出成形機）にかけ、膨化成形技術により肉のような弾力・食感を再現している。これらの独自技術により、異風味を低減した植物肉（ミラクルミート）を製造しているという。
発芽タンクを用いた独自の製造プロセスにより、原価低減を実現し、牛肉・豚肉・鶏肉に対し、価格競争力があるとしている。
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- Original:https://jp.techcrunch.com/2020/09/29/daiz-a-and-w/
- Source:TechCrunch Japan
- Author:Takashi Higa