食の安全と省人化を両立！ 2年間の実運用により進化した「おかず配膳システム」

樋口

4年前

パナソニック株式会社は、「現場プロセスイノベーション」というビジョンのもと、外食業界などでの現場プロセス革新や自動化の取り組みを推進しています。その中で同社は、火鍋チェーンを展開する中国の外食大手「海底撈（かいていろう）」と合弁会社「北京瀛海智能自動化科技有限公司」を立ち上げました。

その後、2018年10月に海底撈スマートレストラン1号店に「おかず配膳システム」を導入。ID情報を埋め込んだRFタグとの近距離無線通信で情報をやり取りできるRFIDリーダーによる食品管理や、冷蔵倉庫から運び出したお皿を配膳トレイ上に配置する作業の全自動化などを実現しています。

そしてこのたび、同店およびその他店舗での2年間にわたる実運用を経て、さらに進化した新たな「おかず配膳システム」を開発し、海底撈上海陸家嘴金融城店に導入したようです。

構想設計を大幅改善

このたび開発された新システムは、こういった前システムの優れた部分を踏襲しながらシステム構成などを進化させたものだといいます。

大きな特徴は前システムから引き継いだRFIDリーダーでの管理機能。お皿に埋め込まれたRFタグからおかず皿情報を取得し、賞味期限や在庫などを管理するとともに、生産計画・実績の一元管理やおかずのトレース管理を実現します。なお、賞味期限切れのおかずを検知した場合は、個別に排出する仕組みです。

また、セントラルキッチンと呼ばれる食材の物流加工センターから届く箱から直接おかず皿を取り出して配膳棚に補充するプロセスを自動化します。このプロセスの無人化により異物混入などを防げるため、食品安全管理レベルの向上に期待できるとのことです。

そして、大幅に向上したのが補充・配膳のロボット・システムの生産性。構想設計を見直し、前システムと比べてロボットの制御軸数80％減と大幅に削減してシステムの効率を改善しました。加えて、設備面積においても従来比で約30％削減と省スペースも実現しているようです。

近年、食品安全レベルの向上と共に、スマートな店舗運営・顧客体験を実現する新たなテクノロジーの需要が拡大しています。

例えば、コネクテッドロボティクス株式会社が開発中の「駅そばロボット」。すでに「そばいちペリエ海浜幕張店」に導入され、2本のアームでそばの調理工程の完全自動化を実現しています。

また、TechMagic株式会社が株式会社プロントコーポレーションと共に手がける「全自動パスタ調理ロボット」や、スマイルロボティクス株式会社が開発する全自動配膳・下膳ロボット「ACUR-C」なども、外食業界において食の安全と省人化を実現するテクノロジーの一例と言えるでしょう。

なお、TechMagicとスマイルロボティクスは、Scrum Ventures LLC（スクラムベンチャーズ）が主催する「新 “食” 産業」の創出を目指すグローバル・オープンイノベーション・プログラム「Food Tech Studio – Bites!」の採択企業でもあります。

（文・Higuchi）